有一天,朋友拿出剛買的一瓶好酒招待大家。他滿心期待地把酒打開(kāi),為每個(gè)人倒了一杯。

我們拿起酒杯,就開(kāi)始觀色、聞香,卻發(fā)現(xiàn)酒里沒(méi)什么果香,而且還有一股不太好聞的味道。

朋友拿起杯子一聞,也發(fā)現(xiàn)了異樣,面露難色。

身為“磚家”的我,急忙安慰他:這就沒(méi)什么問(wèn)題,只是“暈瓶”了,過(guò)一會(huì)兒就沒(méi)事了。

葡萄酒會(huì)暈瓶?聽(tīng)上去有點(diǎn)玄乎,但這種情況還真有!

什么是暈瓶?

暈瓶,英語(yǔ)術(shù)語(yǔ)就是“Bottle-shock”、“Bottle-sickness”或“Bottle-stink”。發(fā)生暈瓶的葡萄酒或香氣渙散不凝練或香氣閉塞,結(jié)構(gòu)顯得松散,毫無(wú)生氣而言,往往被人形容為“Muted”(啞酒)。這種情況比較容易出現(xiàn)在剛裝瓶的葡萄酒和經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)钠咸丫浦小?/p>

暈瓶發(fā)生的原理其實(shí)用科學(xué)也無(wú)法解釋。但可以肯定的是,葡萄酒中含有來(lái)自葡萄品種本身的各種化合物,比如單寧、色素等。

而葡萄酒是一種有生命的飲品,其中的物質(zhì)組成是構(gòu)成葡萄酒復(fù)雜風(fēng)味的基石,這些物質(zhì)不斷地相互作用著,時(shí)間的積累(陳年)和環(huán)境的變化(光、熱、震動(dòng))都會(huì)影響其物質(zhì)組成。

剛裝瓶的葡萄酒容易出現(xiàn)暈瓶現(xiàn)象。

有人認(rèn)為,這是因?yàn)槠咸丫蒲b瓶時(shí),酒液經(jīng)歷了震動(dòng),溶解了大量氧氣,為防止氧化需要添加二氧化硫。在裝瓶后的數(shù)周內(nèi)喝,二氧化硫的味道會(huì)非常明顯,需等到二氧化硫與氧氣發(fā)生反應(yīng)后再飲用。

也有人認(rèn)為暈瓶是裝瓶中的震動(dòng)過(guò)程導(dǎo)致的。來(lái)自里鵬酒莊(LePin)的菲奧娜莫里斯(FionaMorrisonMW)指出,里鵬在裝瓶時(shí)使用的硫非常少,暈瓶可能是由于裝瓶時(shí)的震動(dòng)過(guò)程破壞了葡萄酒中的酚類化合物鏈(主要是單寧和色素),而重新修復(fù)這些化合物鏈需要一定的時(shí)間。

另一個(gè)誘發(fā)暈瓶的原因是長(zhǎng)途運(yùn)輸,包括車運(yùn)、船運(yùn)以及空運(yùn)等。長(zhǎng)途運(yùn)輸中的持續(xù)震動(dòng)會(huì)打破酒液原有的平衡,酒就如同人暈車了一樣,無(wú)法立即從顛簸動(dòng)蕩中恢復(fù)過(guò)來(lái),此時(shí)開(kāi)瓶往往香氣和結(jié)構(gòu)松散,沉悶無(wú)生氣。脆弱的陳年老酒,尤其容易發(fā)生這種現(xiàn)象。

寶馬酒莊(ChateauPalmer)的伯納德德拉格(BernarddeLaage)持類似觀點(diǎn)。他表示,暈瓶和軟木塞質(zhì)量、運(yùn)輸、儲(chǔ)存的條件有關(guān)。葡萄酒什么時(shí)候會(huì)發(fā)生暈瓶現(xiàn)象是很難確定的,但葡萄酒一經(jīng)運(yùn)輸,往往不能立即呈現(xiàn)出最好的狀態(tài)。

那么,葡萄酒暈瓶了怎么辦?不用擔(dān)心,暈瓶只是一種暫時(shí)現(xiàn)象。出現(xiàn)暈瓶的葡萄酒并沒(méi)有什么質(zhì)量問(wèn)題,只需要將其在適宜的環(huán)境下儲(chǔ)藏2-3周,就能自動(dòng)恢復(fù)活力。

有一部2008年上映的電影名為“BottleShock”,中文翻譯為《酒業(yè)風(fēng)云》。但這部電影與暈瓶沒(méi)有關(guān)系,而是根據(jù)著名的“巴黎審判”(theJudgementofParis)改編而來(lái)。1976年,名不見(jiàn)經(jīng)傳的美國(guó)加州葡萄酒在一次盲品中打敗了當(dāng)時(shí)乃至現(xiàn)在都是法國(guó)頂級(jí)的眾多名莊酒,而評(píng)委竟是以法國(guó)人為主的葡萄酒專家。

不過(guò),暈瓶與葡萄酒陳年時(shí)經(jīng)歷的封閉期(Dumbphase)不同。葡萄酒在陳年時(shí),由年輕轉(zhuǎn)入成熟的過(guò)程中,會(huì)經(jīng)歷香氣和風(fēng)味都非常封閉的階段。在波爾多這種現(xiàn)象被稱為“ageingrat”,就像少年長(zhǎng)大的過(guò)程會(huì)經(jīng)歷叛逆期一樣。葡萄酒進(jìn)入封閉期后,并不能通過(guò)放幾天或者醒酒來(lái)喚醒,只能耐心等待。不過(guò),這種封閉期在什么時(shí)候出現(xiàn),會(huì)持續(xù)多久,并沒(méi)有固定規(guī)律可循。

酒友吐槽區(qū)

一瓶葡萄酒開(kāi)瓶后不好喝,除了暈瓶,你覺(jué)得還有什么原因?